Командорская кухня

Издавна местная кухня основывалась на рыбе и морских животных. Времена менялись. Менялось и отношение людей к пище. Сначала Советская власть отучила аборигенов есть то что они ели из покон веков. Приучила к магазинной пище. Люди стали жить на всем готовом. Потом запретили добычу мор зверя. Рыбу тоже ловить оказалось нельзя. Птицы перекочевали на страницы Красной книги. Вообщем превратили алеутов, как и многие другие народы Севера в иждивенцев. Вырос алкоголизм среди местного населения. А чем еще заниматься? Jтработал свои 8 часов слесарем или кочегаром и иди глуши горькую. Не надо в море за сивучами гоняться, лазать по скалам за глупышами, охотиться на нерпу. Начисто утратились традиции национальной кухни. Теперь не всякий алеут будет есть ластики или баклана.

Я не буду особенно расписывать экзотические блюда, типа : кровяной суп из топорков. С ними я ознакомлю вкратце, тем более что сейчас их почти не употребляют. Но вот то что сам попробовал, и что очень часто готовят другие - вот об этом расскажу. Начнем пожалуй с рыбы, нерки. Это основная рыба которую заготавливают на зиму. Самый простой и доступный способ - засолка. Про вторую составляющую лосося - икру - можно почитать здесь.

Термины относящиеся к разделанной рыбе

• Почти обычные блюда

Целую соленую рыбу отмочить в проточной воде, примерно 3-4 дня. Если ее разделать и порезать на куски - процес происходит быстрее но рыба теряет вкусовые качества. Отделить мясо от костей и шкуры. Порезать на кусочки 1-1,5 см., добавить уксус, перец, лук, можно и зеленый горошек. Перемешать. Все, можно есть, вернее подавать в качестве закуски.

Второй способ аналогичен первому. Свежезамороженную рыбу настрогать или порезать ножом, добавить уксус, соль, перец, лук дать выстояться 1-3 часа и можно есть. Главное условие - рыба должна быть хорошо промороженная: 6-10 часов при температуре -35.. -45 градусов, или 2-4 дней при -10... -20 градусов. Это относительно нашей, Командорской рыбы. Здесь нет таких болячек которые человек получает от материковской рыбы из загрязненной воды. Экология.

Брюшки в кляре. У свежей нерки, кижуча, гольца берется брюшко и ребра, кости отделяются,  режутся примерно на кусочки по 5-6 см. Делается кляр, на одну рыбину (1,5 -2 кг.) примерно пол стакана муки, одно яйцо (или 2 чайные ложки яичного порошка), добавляется соль, перец  по вкусу. Все это разводится молоком или водой (можно и сухое молоко) до сметанообразного состояния. Сковорода с растительным маслом должна быть хорошо разогрета. Кусочки рыбы полностью обмакиваются в кляре, лишнее тесто стряхивается и ложатся на сковородку. Жарится очень быстро. Аналогично жарится и палтус, только толщина кусочков должна быть не более 1,5..2 см. Мое любимое блюдо, готовить лень, а есть охота :-). Нажаришь дня на два, и не каких забот.

Что еще нравится в нашей рыбе так это то, что её практически не надо чистить. У лосося чешуя мелкая и её даже не чувствуешь когда ешь. Костей очень мало. С палтусом такая же система. Не то что сазан, окунь, или карась. Исключение пожалуй составляет морской окунь. Этот вообще весь в чешуе и колючках. Самая трудоёмкая рыба. Но и вкусная. Особенно вяленый, под пиво.

Иной раз кажется что сам чешуей покрываешься. Лето практически на одной рыбе сидишь. Осенью грибы. Зимой оленина. Я так думаю - питаться надо тем что есть в твоей местности. Ну а в межсезонье ешь всякую дрянь магазинную, неизвестно из чего сделанную. Да ещё за бешенные деньги.

Юкола. В основном делают из нерки. Рыбу потрошат, отрезают голову, Разрезают вдоль до самого хвоста но не совсем, получается две половинки соединенные в хвосте. Удаляют хребет вместе с ребрами. Эти две половинки вешают на жерди под навесом. Можно немного подсолить. Высушенная рыба хранится очень долго и сохраняет все питательные вещества. Хорошо идет с вареной картошечкой, естественно и просто так. Слегка подсоленная идет под пиво. Можно делать и из трески но она слишком постная и сильно высыхает.

Пирог рыбный. На пирог идет треска, нерка, кижуч, голец. Используется пресное тесто. Рыбное филе нарезают мелкими кусочками (1-2 см.) В противень укладывают тесто слоем в 0,5-1 сантиметра. На него примерно таким же слоем укладывают слегка недоваренный рис (можно и картошку сырую), затем слой нашинкованного лука. Затем слой рыбы от 1,5 до 2,5 см. Некоторые хозяйки наоборот - сначала рыба потом рис. Последний слой лука, специи: соль, перец, петрушка (по вкусу). Все это накрывают слоем теста толщиной 0,5 - 1 см. Края защепляют. Получившийся пирог сверху протыкают вилкой раз примерно 10-12, для выхода пара, а то раздуется как колобок. Из остатков теста делают разные украшения и укладывают сверху. Ставят в духовку, время от времени проверяют. Обычно когда оно покроется коричневатой корочкой - значит готово. Остывает и едим. Практически у нас его готовит каждая хозяйка, летом из свежей рыбы, зимой из отмоченной или мороженной. Очень хорошее блюдо в простоте, быстроте приготовления. Минимум продуктов. А если хозяйка делает с душой, да и набила на этом руку - объедение!

Котлеты из трески. Мясо трески перекручиваем на фарш. Добавляем в него примерно столько же и перекрученного сала (Хохлы! Цэ блюдо для вас :-)). В этот фарш добавляем лук, картошку. Перец, зелень и соль по вкусу. Обжариваем котлеты до появления корочки. Потом все это кладем в кастрюлю, грамм 100-150 воды или какой ни будь подливы, и парим.

• Сейчас немного экзотики

Морского ежа ножом или просто камнем раскалываем, извлекаем икру (оранжеватая такая) и кушаем. Хорошее стимулирующее свойство. Особенно для тех кто с похмелья.

Чимигин - алеутские "семечки". Моллюски. Морские улитки диаметром от 1 до 2,5 см. В прибойной полосе ими усыпаны все камни. Берется железная посудина, засыпаем в нее улиток, набирается тут же морская вода, варим их примерно 3-5 минут. Самое главное: нужна иголка или что то наподобие чтобы выковыривать их из раковин. Похоже на мясо краба или кальмара- это уж кому как. Очень вкусно. И занятие на долгое время. Дети просто в восторге когда им на берегу моря сваришь этих "семечек". И действительно, иной раз так увлечешься этими "семечками", что с удивлением заметишь груду пустых раковин возле себя.

Утка в походных условиях. Разводим костер на крупной гальке. Ощипываем утку, потрошим. Сердце и прочий ливер укладываем внутрь. Соль, специи по вкусу. Если есть картошка - туда же. Сгребаем костер в сторону, в ямку - утку, сверху засыпаем горячей галькой. Сверху остатки костра - пусть прогорает минут 20 - 30. Кушать подано!

Глаза трески. В прошлом алеуты заготавливали треску, ловили в море. Ловили на крючки с наживкой. Вытаскивай, закидывай, наживляй. Практически целый день в лодке, расслабиться на еду даже некогда было. А есть хочется. У только что пойманной трески выдавливали глаза, глотали не разжевывая. Жабры тоже съедобные. С них срезают жаберные пластинки а хрящики едят. Быстрый способ удалить голод. Можно наковырять и у кильки, только с голоду помрешь пока чайную ложку наберешь :-)

• Настоящая экзотика

Соленые ласты. Ласты нерпы, котика обрезают по первый сустав. От шкуры не очищают. Укладывают в бочку, заливают крепким тузлуком (соляной раствор), ставят под гнет. Если их нужно заквасить то соли используют не много. Есть можно через пару месяцев. Котиков забивают в основном молодых, мясо у них рыбой почти не пахнет.

Свежие ластики (ласты) морского котика варят вместе с картошкой в "мундирах". Едят с картошкой. Горчица или чеснок по вкусу. Затрудняюсь описать вкус, что то наподобие свиных ножек. Самое непривычное это снимать шкурку. Не с картошки, а с ластиков. Ничего, за пару сезонов привык. После котикового мяса самое главное не пить сырую воду. Желудок может взбунтоваться. Можно также запекать в духовке.

Тачи - лопатки морского котика. Лопатки слегка подсаливают, натирают чесноком и перцем. Ставим их в духовку на противне. Минут через 20-30 можно есть. От обычного мяса отличается очень нежным вкусом. Нет не жил ни прочих атрибутов обычного мяса. Цвет темно-коричневый. Чуть-чуть отдает рыбой, но к этому привыкаешь очень быстро. Я сам каждую осень, во время забоя котика (начало ноября), ем их с удовольствием. Перед готовкой желательно срезать весь жир. Ну это тоже на любителя. Может кто любит и пожирнее.

Сольтисон по алеутски. Из нерпы, котика извлекают желудок вместе с пищеводом. Выворачивают, соскабливают слизь и прополаскивают. Выворачивают в изначальное положение. Надувают, завязывают, вывешивают на ветерке.  В высушенный желудок укладывают слоями юколу и нерпичий жир. Жир нарезают полосками. Завязывают и вешают в погребе. Через 2-3 месяца юкола пропитывается жиром, становится мягкой и готова к употреблению. В этих же желудках квасят и ластики, также добавляя нерпичий жир. Вообще-то перетопленный нерпичий жир при нормальной температуре остается жидким как растительное масло.

P.S. В начале девяностых сидели без денег, зарплата как всегда запаздывала, на пол года, да и в магазинах толком ничего не было, пришлось самому покушать нерпу. Нерпичье мясо по непривычке съел заткнув нос, уж сильно оно рыбой отдавало. Жир перетопил, запах в квартире стоял - как на рыбозаводе. А когда кончилось растительное масло - пришлось на нерпичьем жарить. Не спрашивайте каково это на вкус :-).. Хотя если почаще употреблять - можно привыкнуть без проблем. Некоторые из этих блюд я вряд ли рискнул есть будучи голодным, вырос все-таки на Кубанской пище, но голод не тетка и привычка - дело времени :-). Про морскую капусту писать не буду - это блюдо наверное всем знакомо. У нас самое главное - не полениться пройти пару километров до рифа и набрать ее. Ну а там уж делай что хочешь. Более предусмотрительные люди сушат ее летом, а зимой просто размачивают и готовят из нее. Прошел слух что собираются на острове поставить заводик по переработке морской капусты. Может скоро у Вас в магазинах появится наша капуста.