Caviar - a delicacy, and in due time very scarce. At us the great bulk of caviar is prepared from hunchback salmon. Caviar at it large. A fish still recently simply threw out or buried in the ground. As meat at it less valuable than at a red salmon or a silver salmon. In 2000 have started to press people a little. Simply so already nobody threw out a humpback salmon. Brought in settlement in the big plastic box, put in the central street and people took to whom how much it is necessary (and what holiday was for cats!!! They from all settlement were going to there and did not miss anywhere. Became thick and lazy.) . To take out a humpback salmon on continent - too approach the business which is practically not paid back. In 2001 spoke, that licenses will sell only to those organizations - who will process her. And it is correct. To look a bit too when you see tons carrion, disembowel fishes. In 2002 the situation has a little changed in the best side. Hunchback salmon threw out a little. Yes her this year in general was a little. Have missed the first course of a fish on spawning (Moscow too long thought - it is possible to fish on Kamchatka whether or not). Well and then already mass course was not.

Икра нерки условно делится на две категории: жировую и нормальную. Жировая икра является как бы побочным продуктом самой первой рыбы заходящей на нерест. Она мельче нормальной почти в два раза. Плохо обрабатывается. При длительном хранении приобретает рыбный запах и окисляется. Но лично на мой вкус она самая вкусная. Едят ее обычно не более 1-1,5 месяцев в году. А хранить долго ее не целесообразно по выше названным причинам. Так что на материке ее вряд ли удастся попробовать. Скорее всего вам попадется икра горбуши. Она очень красиво смотрится. Крупная, ярко оранжевая. Крепко посоленная. А настоящую икру можно есть ложками. Некоторые берут свежую , и просто солят сверху по вкусу, как огурец. И в данном случае это не только вкусно - но и полезно. Не подумайте что это рассказ какого-то гурмана-извращенца. Просто у нас этот продукт также доступен как на материке свежие помидоры или яблоки. Которых кстати у нас не хватает. Вот и восполняем скудный рацион всеми доступными способами. Раньше на Чукотке местные жители красную икру просто скармливали собакам. Для них она не была чем-то необычным. Просто ее много оставалось после заготовки рыбы на зиму. А в разряд деликатесов и жизненно важных продуктов она не попадала. Также в романе В.Пикуля "Каторга" - хорошо описано отношение к рыбе и икре в начале 20 века на задворках Российской Империи - Сахалине. Россия страна богатая.

Сейчас отношение к икре поменялось коренным образом. Икра это деньги, и очень большие. В Москве, во время отпуска в 2001 году, в магазине увидел цену на красную икру. Что то в пределах 1000 - 1100 рублей за кило. А себестоимость добычи одного килограмма, во всяком случае у нас на острове (если по закону, а не по браконьерски) примерно 150-200 р. На Камчатке себестоимость отличается я думаю не значительно. Во всяком случае "коммерсанты" скупают у населения ее по 300 рублей. А добывают ее там сотнями тонн.

Интересно, что японцы начали закупать несоленую икру. Ее, что называется, прямо на месте морозят. Берут целые ястыки из только что пойманной рыбы и замораживают в мощных холодильниках. За очень короткий период времени до температуры -30 С. Как мне говорили, японцы потом ее размораживают и обрабатывают специальным порошком. Получается свежая икра. Ну а со свежей делай что душе угодно. Может они ее свежей и едят. Восток одним словом.

Как дурят народ.

Пропавшая икра становится бурого цвета. Появляется не очень приятный запах. И что же делают "народные умельцы"? Её промывают в марганцовом растворе и по новому солят в тузлуке. Вид получается товарный, а о вкусовых качествах лучше не говорить. Главное - продать. Возможно кому-то попадалась икра которую не возможно раскусить. Она летает по рту как горошина. Потом все-таки лопается со щелчком. Это перезревшая икра, которую скорее всего добыли на самом нерестилище, уже практически во время нереста. Как правило этим занимаются браконьеры.

Как отличить хорошую икру от плохой в магазине - я рассказывать не буду. Не покупал. Это лучше узнать на сайтах посвященных защите прав потребителей. Была раньше такая передача - "ВПРОК", может и сейчас она есть. Вобщем ищите  - да найдете.

Как оживить не очень удачную икру.

Но что же делать если вкус икры оставляет желать лучшего, а выкидывать жалко? Можно попробовать "реанимировать" ее. 

1. Слишком пересоленную икру помешаем в посудину и заливаем таким же или в два раза больше количеством теплой (25 - 30 градусов) кипяченой воды. Слегка помешивая выдерживаем примерно от 3 до 7 минут. Это можно установить опытным путем. Если передержите - икра получится почти пресной. Увлекаться не надо. Выливаем все это в марлю или небольшое сито. Даем стечь минут 10-15. Можно есть.

2. Если икра приобрела неприятный привкус, кислит (но не протухла окончательно) - ее можно промыть таким же способам, но только вместо воды возьмите заварку , обычную, чайную.

3. В некоторых случаях используют кипяченое или пастеризованное молоко. Это когда икра уж совсем, того... Иногда помогает. Но естественно икра уже не та. Так что старайтесь брать качественную.

4. Не храните долго открытую икру. Не оставляйте ее на потом.  Во всяком случае тара должна плотно закрываться и храниться в холодильнике.

Как посолить икру.

Допустим вам повезло, и вы поймали в Москве-реке или Волге лосося :-). А если это оказалась самка идущая на нерест - то вам повезло вдвойне 8-) Хватайте, пока рыбинспектор не увидел, и бежите в укромное место делать деликатес.

Одно из основных правил - икра должна быть свежей. Чем раньше вы разделаете рыбу и посолите икру - тем лучше и вкусней. Не беда если вы поймали всего одну рыбину. На десяток хороших бутербродов должно хватит. Особенно если это крупная дичь, типа кижуча или чавычи. На самом верхнем фото видно два ястыка на весах из одной рыбины. Тянут на 446 гр. Так что можно обойтись и без грохотки. Нормальная икра в рыбе собрана в ястык. Вытаскиваем его. Берем разделочную доску или то что может заменить ее. Обычную столовую ложку. Ложем ястык на доску, или что там у вас. Придерживая аккуратно ястык рукой начинаем ложкой соскребать икринки с ястыка. Особой физической силы это не требует, скорее наоборот - делать это нужно нежно. Так что не мучайтесь и не материтесь на всю округу, пугая насмерть комаров. Оглянитесь. Мир прекрасен. Ага, заметили. Так пусть этим занимается самое прекрасное создание в этом мире. Ну и что, что это ваша жена? Для вас найдется настоящая мужская работа - варить тузлук. У нас на острове мужик работал, у него прозвище было "Тузлук". Только ему на промысле доверяли варить тузлук. Так и говорили: "Тузлук" - готовь тузлук.

Воды надо по объему в два раза больше чем икры. Посуда должна быть чистой. Вода тоже. Соль используется крупная, без всяких добавок. Если икру готовите не для длительного хранения - руки со спиртом можно не мыть. Если решили полакомиться ей через месяц- полгода, то тут все должно быть как у хирурга :-) Иначе читай "Как дурят народ". И не в коем случае не лезьте в икру ложкой которой уже ее дегустировали. Мокрой ложкой тоже не рекомендуется.

Итак, пропорция : на 4 литра воды берем 1 кг соли. Ставим все это на огонь и кипятим примерно 5-8 минут. Соль должна раствориться, весь мусор осядет на дно. Остужаем тузлук до 20-25 градусов. Аккуратно заливаем им икру, мусор должен остаться в посудине. Да, на 1 кг икры надо 3 литра тузлука.

Икра I- сорта солится: 7 мин., II- сорта: 9 мин. Для длительного хранения можно и 20-25 мин. 

Если засолкой решили заняться серьезно то необходимы некоторые химические компоненты: 1гр уротропина, 1гр сорбиновой кислоты, 4гр кипяченого растительного масла. Это все добавляется в тузлук. Вес дан из расчета на 1 кг икры, то есть на 3 литра тузлука.

P.S. Маленький нюанс. Возьмите хороший свежий хлеб или булку, намажьте его настоящим сливочным маслом, сверху икорочку - в пол сантиметра слоем или толще. Я еще добавляю в икру перед едой подсолнечное масло. Люблю чтобы масло немного пахло семечками (это конечно на любителя). И довершит картину кружка хорошего чая. 

Если решили испробовать самую-самую икру, то приезжайте к нам!

Приятного аппетита!